Selim (kani peper)

Selim peper, ook wel selim kani of kani peper genoemd. Het is de gedroogde vrucht van een boom die verwant is aan de custardappel. Het is daarom geen ’echte peper'. De smaak wordt wel omschreven als een huwelijk tussen een cubebpeper en nootmuskaat.

Deze (pseudo)peper uit Senegal is een lid van de zuurzakfamilie (Annonaceae). Selimpeper was ook in Europa, tot aan de grootschalige import van zwarte peper in de 16e eeuw, een gebruikelijke peper bekend onder de naam negerpeper of moorse peper.

De boom waaraan de peper groeit is de Xylopia, een tropische boom die gemakkelijk 20 meter hoog wordt. Xylopia betekent ’bitter hout’, een bitterheid die er voor zorgt dat het hout van de boom termietenvrij is en prima te gebruiken als constructiehout. Deze bitterheid proef je ook in de pepers, zij het in bescheiden mate.

De natuurlijke habitat: Korrels van Selim bomen gedijen op vruchtbare, goed gedraineerde grond in tropische bosgebieden. Ze hebben veel regen nodig, meestal tussen 1200 mm en 1600 mm per jaar, en ze worden vaak gevonden langs rivieroevers of in vochtige gebieden met een hoge luchtvochtigheid. De selimbomen worden niet bemest of bewaterd.

Er wordt tweemaal per jaar geoogst. Vaak worden de rijpe vruchten met de hand van de bomen geplukt. Direct na het oogsten, worden de vruchten met steel en al in de zon te drogen gelegd. Pas na droging wordt de steel van de dan donkerbruine vrucht verwijderd. Iedere vrucht bevat vijf tot acht zaden, die uiterlijk wel wat weg hebben van kidneyboontjes.

Selim peper, ook wel Guinea peper genoemd, kent vele, vele benamingen op het Afrikaanse continent, onder andere uda hwentia of kimba peper. In de Afrikaanse en vooral Nigeriaanse keuken wordt niet alleen het zaad maar ook de hele gedroogde vrucht gebruikt. Deze wordt met andere kruiden samengebonden in een ’bouquet garni’ dat in stoofgerechten wordt gebruikt. Het kapsel geurt naar rozenhout, en heeft ook lavendel- en koriander-aroma’s. 

De teelt is een combinatie van traditionele landbouwmethoden en natuurlijke groei. Pogingen om hem op grote schaal te kweken zijn tot nu toe weinig succesvol gebleken. 

Geur en smaak

De zaden bevatten vluchtige oliën die zorgen voor de aroma’s van eucalyptus en nootmuskaat, die vrij komen zodra de zaden gemalen worden. Ze hebben een licht bittere smaak zoals gezegd. Selimpeper is (zeer) rijk aan vitamine A.

• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper en nootmuskaat
• α- en β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• β-phellandreneen, mint, terpentijn,
• 1,8-cineol, eucalyptol, de verfrissende smaak van mint
• terpine-4-ol, houtig en peperig aroma
• geranyl acetaat, verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.

Gebruik

De peulvormige vrucht is heel vezelig en wordt daarom zelf niet gegeten. Om de zaden te 'bevrijden' en daarmee alleen het minst bittere deel van de selimpeper te gebruiken, houd je de vrucht in zijn geheel kort boven een open vuur (vlam). Laat hem even afkoelen. Druk of peuter de zaden uit het kapsel, en maal ze vervolgens.

Selim wordt onder meer gebruikt in (Afrikaanse) stoofgerechten en in geroosterde vorm voor de bereiding van Touba koffie. Selim is heerlijk in combinatie met geitenvlees!

Recept(en):

Amandelcake met citrus en selim

Kenmerken:

• 100% bessen van de Xylopia aethiopica
• oorsprong: Senegal

Assortiment

• verkrijgbaar in glas (45 gram), stazak (diverse gewichtsklassen) en monsterzakje
• grotere hoeveelheden dan getoond op aanvraag

Bewaren

• batchnummer **DM590407
• tenminste houdbaar tot mei 2028 (05-2028)

Algemeen advies

• scheid de zaden en de 'peulen', en bind deze laatste samen om ze aan het eind van een bereiding gemakkelijk te kunnen verwijderen